硬核厨爸(校对)第812部分在线阅读

冯若若听妈妈这样说，马上笑起来：“嘻嘻嘻，妈妈说对啦。”
母女俩的互动，成为了这桌宴席上的小插曲。
很快终于上了苏锦荣专门点的《板栗烧鸡》。
实际上这道菜在《红楼梦》书中是烧山鸡，不过如今山鸡禁止捕猎，所以富景楼自然也不可能用山鸡来做。
这道菜上来的时候，苏连成也是专门进来进行介绍。
“因为没有山鸡，所以这道菜，我们选用了最嫩的仔鸡来做，以保证不会有太多的油脂，从而达到还原的效果。”
苏锦荣听完笑着问：“哦？你们的大厨，用了红楼中的做法吗？”
苏连成很认真说：“因为我们还没有熟练掌握，所以这道菜基本还是用了传统做法，不过主厨进行了一些改良，算是尽量贴近红楼宴中的做法。”
苏锦荣点头，便让庄道忠等人一同尝一尝。
大家也都是夹起一块尝尝。
冯一帆则是专门给女儿和几个孩子每人都夹了一块。
给韩雯雯的时候，女孩忍不住低声说：“一帆叔，我想吃栗子。”
苏若曦听到了，笑着给韩雯雯用公勺舀了几颗栗子，也给其他的孩子都舀了几颗。
冯若若看到了自然也嚷嚷要：“妈妈，还有若若呀。”
苏若曦给女儿也舀了一颗说：“人家是客人嘛，所以我们要先给客人。”
此时，庄道忠他们已经品尝了鸡肉。
蔡会长先开口：“嗯，鲜嫩多汁，鸡肉确实是非常的嫩啊，即便是我这块胸部的肉，吃起来也是一点都不柴，好啊。”
卓会长接着说：“口味也很独特，不是那种重盐或是辣味，而是一种咸鲜味道，别具一格的风味，真是很好吃。”
两位学者品尝后，也是有一些惊奇。
年轻学者说：“我本来以为，会和我平时外面吃的栗子烧鸡一样，是那种咸辣，口味上偏重的菜，没想到这个吃起来味道完全不同。”
中年学者也说：“确实不一样，味道没有平时吃的那么重，但是这咸鲜味道还真是挺好吃呢，尤其是鸡块炒的也很软烂，还有这栗子里吸收了汤汁，尤其是微微的回甘，还真是很独特。”
蔡会长用公筷轻轻在盘中拨了拨，但似乎没有寻到他想找的东西。
“这盘菜里，有一些烹饪过程中添加的东西，应该是被成菜前取出了吧？”
冯一帆微笑回答：“是的，按照正统的做法，烹饪鸡块前，需要加入一些肥膘肉出油，这样花生油混合猪油情况下，会让整道菜更香，但是在倒入鸡汤炖煮前，是需要把肥膘肉片给捞出去的。”
听闻冯一帆的述说，卓会长点头说：“嗯，难怪这香味与众不同。”
苏锦荣再次开口说：“其实，这道菜还需要加入一些香菇，可以增添几分鲜香味道，今天这盘还是缺少了香菇。”
冯一帆笑着说：“爸，可能师叔并不是很了解红楼菜单中的做法吧。”
苏锦荣点头说：“嗯，这道菜他做了一些味道上调整，倒是没有用富景楼以前做法，那个做法会偏甜一些，他现在的改良倒也是很不错，可以给他一个及格分吧，师叔您说呢？”
庄道忠微笑说：“不错，算是及格吧，味道上又改良，但算不上惊艳。”
四位食客听到庄道忠和苏锦荣的评价，还真是有那么一点惊讶。
没想到这么一道菜，居然只能拿到一个及格分。
蔡会长问：“这么说起来，现在富景楼的主厨，庄老和锦荣你们也认识吗？”
庄道忠微笑回答：“认识，算是锦荣的师兄吧。”
这一下，在场的四位食客算是明白。
卓会长笑着说：“哈哈哈，这么一说，倒是明白为什么庄老和锦荣只给及格分，这是没有能够达到泉晟先生徒弟的水准啊。”
苏锦荣也是笑了起来：“如果我父亲在世，恐怕这盘菜会让他重做。”
庄道忠顿时大笑说：“哈哈哈，这话还真是，苏师兄是个很严格的人，这道菜可能真是没办法通过苏师兄的审核，应该是会让孙明兴重做。”
这边包间里大家聊着吃着的时候，后厨里孙明兴正在准备那道《五花火方扣酥肉》
选好了五花肉之后，便是要把肉给修成四方的样子。
然后用一把锋利小刀，从底部掏出一部分的瘦肉出来。
这是非常考验刀工的过程，稍有不慎破坏了完整，那么就会影响到最后成菜的美观，所以这个过程要有耐心。
孙明兴慢慢先是划开一道一道的口子，要依靠经验判断刀子进入深度。
不能非常深，因为要预留下之后酿入酥肉，以及上面切花刀部分。
划开一道一道后，再用刀子深入其中，一片一片将划开的肉给剔出来。
孙明兴小心谨慎，好在最终还算是合格，完整掏出一个四方凹陷。
完成这一步，首先是要把掏出来那些肉片进行腌制。
同时还要对这一块掏空肉进行处理。
两边是同时进行，肉片腌制，这边四方五花肉温水下锅，加入葱姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。
不能完全煮熟，而是要煮到发白便可以捞出去，用干净的水清洗一遍。
这个时候，腌制肉片也已经差不多，下一步便是很多做酥肉都会有的过程，上浆进行酥肉炸制。
为了保证酥肉外壳酥脆，第一遍在大约六成油温下锅炸，定型了之后捞出去。
然后再将油温升至八成后，再一次放入油锅中进行复炸。
有人会觉得，这样两边油炸会吸入很多的油。
但实际上并不会，在第二遍高温复炸的时候，不但不会吸入大量油，反倒是因为复炸的油温很高，会把之前炸制过沉中吸入油给吐出来。
到了这一步，似乎这道菜都没有什么特别，但是接下来才是这道菜的独特。
炸好的酥肉沥干油，然后要进行一番修饰，把酥肉修到可以并排放入那块掏空四方五花肉当中去。
这又是一个比较考验耐心的过程。
如果是平时在后厨里做，可能这个过程孙明兴会交给徒弟去做。
但是今天这道菜，孙明兴没有让任何徒弟插手，全程都是他自己一点点做。
用刀修好了酥肉，把酥肉给整齐码放在四方五花肉当中去。
接下来，便是这道菜的重点，要把这样一份酿入了酥肉的五花火方，放入卤汤当中去进行煮制，煮过了之后，再放入碗中进行蒸制。
在此之前，需要在表面改上一道道花刀。
如此一来，看上去这道菜更像是一份完整的樱桃肉或是火方。
最终蒸制过后，再将之前卤汤勾芡，浇在肉的上面，四周摆上经过精修的青菜心，如此这么一道菜便算是完成了。
说起来，似乎并不是很难，但其中的每一道工序，每个过程都很繁复。
做完了这道菜，孙明兴也是满头是汗，整个人也终于松了一口气。
完成摆盘后，原本徒弟全杰要帮师父去上菜，但是被孙明兴给阻止了。
孙明兴整理了一下衣服，认真说：“这道菜，必须要我自己送去，你们还没有资格去上这道菜。”
全杰有些惊讶，看到师父非常严谨的样子，忍不住问：“师父，您亲自去上菜？对方到底是谁啊？”
孙明兴平静回答：“是你们的师叔公，还有你们的师叔，也是师父当年学厨餐馆上一代掌勺人，还有新一代的掌勺人也在，所以你们还没有资格去上菜，行了，你们继续忙吧。”
言罢，孙明兴端起菜，一个人向前边餐厅走去。
看着师父郑重其事的样子，跟孙明兴来的厨师们都有些惊讶。
全杰悄悄凑到自家大师兄身边：“师兄，你见过师父说的那位师叔吗？还有那个，师父学厨餐馆，如今的掌勺人？”
孙明兴大弟子崔涛摇头说：“没见过，师叔公倒是见过，是那位如今国内泰斗级的国宴大师庄道忠老爷子，那位师叔应该是苏记的掌勺人，至于这一代的掌勺人，恐怕应该是最近比较出名的那个冯一帆。”
全杰听到“冯一帆”这个名字，忍不住低声说：“大师兄，我听说这富景楼老板是冯一帆啊，那家伙现在是挺高调的。”
崔涛想了想说：“确实高调了点，就是不知道有没有多少真才实学。”
全杰认同点头：“对啊，网上看过他的那些视频，做的菜也就那样吧，没觉得有什么特别，那些菜都算是比较基础。”
崔涛摇头：“也不全是，至少那两道黄鳝菜，做的确实很有水准的。”
全杰想了想，只能说：“好吧，我承认，他的那个炒软兜和炖生敲做的确实好，光是那一手划鳝肉已经很厉害了，但是光靠那么两道菜，也不能说他很强吧？再说如果很厉害，还让我们来富景楼干什么？”
刚巧此时张峰林经过两人身边，听到了这师兄弟两个的对话，他自然是忍不住开口。