我是勤行第一人(校对)第47部分在线阅读

　　“记得啊……当年我爸带我去京都旅游，去了个叫龙潭庙会的，我就是在庙会上吃的卤煮火烧。
　　那汤色，红中透亮，阵阵奇香，真是过瘾！后来我自己又去了一次京都，还是去的老字号呢，结果端上来我就懵了，这卤煮的汤怎么就变成酱汤色的了？还齁咸齁咸的，根本就不是当初那个味道了。”
　　胖子一脸的遗憾，望着盆里的生下水居然都咽了下口水，十几年了啊，做梦都想再尝尝当年的味道，如今好了，有老大在，绝对搞定！
　　“这么说你我还真是有缘。”
　　也巧了，周栋小时候也跟父亲去过京都，虽然不是去的龙潭庙会，却也跟着父亲尝试过京都的小吃，什么爆肚儿炒肝儿香疙瘩，焦圈儿糖角豌豆黄，基本是吃了一个遍，其中就有这卤煮火烧。
　　正如胖子说的，当年的卤煮火烧才是正宗，根本不是现在酱汤一样的颜色；如今这倒好，估计都是跟思密达国学的，直接上的大酱汤吧这是？
　　传说当年梨园行的名角儿谭老板最爱的就是卤煮火烧，每天下戏后必去吃一碗，不吃都睡不着觉；这当年要也是大酱汤一般的卤煮，人家谭老板估计都不会多看一眼吧？
　　“胖子，知道为什么现在的卤煮不再是当年的味道和样子了么？”
　　周栋指着面前的下水道：“现在很多做卤煮的，包括一些老字号，都开始选用成品猪大肠和小肠来入卤煮。
　　你想啊，猪大肠从生到熟这个过程不是在店里完成的，只是把九成熟的肠子拿到店里炖到酥烂，它缺少了从生鲜到九成熟这段的味道以及它炖出的汤汁，这就得用酱料来弥补。
　　可是这样一来，不仅汤色变了，味道也跟着就变了。这就好比是调配出来的一锅卤煮，这些成品下水能跟这锅汤合辙么？
　　我们要做卤煮，就要还原这个完整的制作过程，讲究的就是原辙原配，这才叫做正宗！”
第066章
百年老汤今始起
　　所谓差之毫厘、谬以千里。
　　用新鲜的大小肠和猪肺猪肚吊汤，和用成品下水‘速配’出来的汤比较，味道能差出多少呢？
　　不多，也就一点点。
　　可就是这一点点，在老食客口中那可就差着味道了；而且还会直接影响到汤色，就好比方便面配料弄出来的汤和精心吊出的高汤比，能一样么？
　　老字号是靠祖辈用心经营起来的，京都那家人人皆知的老字号当年是在居民区深处，邻居们对他家的意见很大，为什么呢？因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道，害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮？’，可见这味道有多大，连邻居都是一身猪下水的味道。
　　可就是这种踏实、认真的做法，让其成为了‘老字号’。
　　如今这家老字号倒是不会被邻居提意见了，因为他家早上不用再洗下水，全换了成品下水，可这卤煮的味道也就偏离了正宗。
　　久而久之，就连熬煮新鲜下水的功夫也丢了，就算还想重拾当年的手艺，这看锅守火知冷暖的本事还有么？
　　就为了这份看锅守火的功夫，周栋整整在系统中练习了‘十四个月’！
　　这锅卤煮汤的食材中，最难熬制的就是猪肠，要让这一步顺顺利利没有阻碍，对大小肠的清洗处理是第一步。
　　肠子当然是要洗干净的，可这如何去肠油靠的就是悟性了。
　　都是做卤煮的，大家用的锅大小差不多，可这锅的材料却有好坏高低、锅的厚度又有不同，对火候的掌握也是各有心得，肠油该去多少合适？
　　去得多了，味道难免寡淡、去得少了，太过肥腻不说，还要用更多香料才能掩盖大肠的腌臜气。
　　易多鱼说周栋做卤煮是‘自甘堕落’，这话其实不应该出自他这个美食权威之口。这卤煮火烧看似简单，其实内中大有乾坤。对此林清也是有些想不通的，不明白易爷爷为什么会对卤煮火烧如此怨念深重。
　　“就算拼着损耗些赞赏值，也要首先处理好这些猪肠……”
　　清洗猪肺猪肚难度不大，猪肚只需要翻开来仔仔细细搓洗就成，猪肺更是有趣，灌上水后涨大如球，胖子正玩的不亦乐乎。重中之重就是这大肠和小肠了，简直就是卤煮的灵魂所在，一个处理不好整锅汤就没法用了。
　　猪肠的特殊结构具有很强的隐蔽性，周栋一面‘顶撸’翻肠，同时探入猪肠的食指顶端便有无数个白色光点飞入大肠内壁。
　　华东白猪的猪肠其实不比黑毛猪差，甚至更为肥嫩，他动用完美级洗菜技能只是尽可能在保证品质的基础上，减少猪肠本身的腌臜怪味。
　　这一步极为重要，很多老师傅为了去除猪肠的怪味，就会使用大量的碱粉来搓洗；这样虽然是去除了一些腌臜味，却会损伤猪肠内壁、使得品质下降，难免就会影响到成品。周栋拥有完美级洗菜技能，等于是已经嬴在了起跑线上。
　　“老大，你这手法也太快了，简直是洗猪肠的天才啊！”
　　周栋的手法确实是快，一顶一撸翻肠，轻夹慢摘去油污，不到半分钟就解决了一根肠子，简直比他之前洗青菜土豆还要轻松。
　　撸肠小王子把半个水台的师傅们都给引来了，苏菜系口味清淡雅致，自然是很少能够接触到猪肠的，大家也就是听说处理这玩意儿挺麻烦。如今一看原来都是谣言啊，你看人家小周多轻松？
　　胖子简直崇拜的五体投地，感觉老大就连撸肠都像是在搞艺术，甚至开始怀疑撸肠是不是一件非常快乐的事情呢？
　　九十斤大小肠，消耗了周栋足足九百个赞赏值，还好最近‘收入’稳定，又有易知鱼这个老土豪赞助，倒是不用担心破产。
　　很快将猪下水处理完毕，周栋电话通知了柳长青，让早点部来人将这些已经清洗好的猪下水搬去了早点部。
　　今天就要弄出头锅汤来，否则明天就无法推出卤煮火烧了。
　　卤煮的老汤与德克萨斯州的扒鸡老锅汤一样，这可都是宝贝。
　　传说做扒鸡的老铺子最看重的就是老汤。老辈儿人去世后，儿女们不分房产和金银财宝，首先要分这锅老汤，要是分得不妥，真能打起来。
　　就因为这锅老汤才是真正的聚宝盆，日后都是要传给子子孙孙的。
　　梁实秋先生曾经写过一篇杂文，就是专门记述百年老汤的，其中就有这么一段描写。
　　今天要开的是头锅汤，这锅汤能否流传百年，就得看今天能够建立起多少底蕴来。
　　“三十克油，要上好的炼猪油！
　　炭火先压住了，封上炉口！
　　高纯度的酒精准备了没有？快拿过来！”
　　周栋一连串的发出命令，这时候没必要跟谁客气。
　　“小周师傅，东西都齐了！”
　　“好！”
　　周栋站在封了炭火的炉前，望着已经抹了两次油的老锅，面色严肃，忽然大喝一声：“百年老汤今始起啊，嗨呦！”
　　柳长青带着早点部的众师傅跟着高唱：“逮住了东西就往里扔啊，嗨呦！”
　　“能卤蟠桃人参果啊，嗨呦！”
　　“能让世人馋涎多啊，嗨呦！”
　　“还望厨神您多保佑啊，嗨呦！”
　　“灶王爷爷你看住火啊，嗨呦！”
　　一番唱罢，仪式感顿时满满。周栋一把抓起97度高纯酒精，将手擦洗干净，等酒精味道散尽，再次用素油净了右手，这才左手一扶锅沿，肩膀用力，大老锅便缓缓旋转起来。
　　这时炉内的松木火被压住，热量不高，锅壁最多也就是四十度左右的样子。
　　周栋左手转锅，右手拿起成块儿的猪油在锅壁上迅速擦洗，边边角角，都得要照顾到了，等到猪油在锅壁蒙了薄薄的一层，才大喝一声道：“起火！”
　　立即有人将风口打开，锅内迅速升温，周栋的眼睛紧紧盯着锅壁，右手时不时探向锅沿儿，等到手边微烫，锅内有第一缕青烟袅袅升起的时候，立即叫道：“要合锅了，拿猪肠来！”
　　一旁被沥净了水的猪肠顿时被几名师傅用大号钢盆端了送来，其中尤以胖子最为卖力，一个人就端了两大盆，手不够用，就拿两条胳膊帮忙托住：“老大，我这有两盆呢！”
　　周栋也不回头，抓起他手中的一个钢盆，将满满一盆猪肠直接倒进了老锅内。
　　此时这口老锅的温度已经有六十度左右，猪肠一倒进去，立时发出‘滋滋’轻响。
　　“这是要做什么啊？”
　　柳长青等人看的面面相觑，虽说没做过卤煮火烧，但也都是老勤行了，没吃过猪肉还见过猪跑呢。
　　这卤煮的老锅是这么个开法儿的？
　　也没听说过要先炒猪肠啊，再说了，就算是要炒猪肠，起码也得再多放些油吧？
第067章
神乎其技的开锅手法
　　百年老汤开头锅，需做到‘天地人’三合。
　　‘天’是炉火、‘地’是老锅、‘人’就是厨师对食材的理解与掌控。
　　一个好的厨师，要能够精微控制火力，掌锅如覆手，对待食材以精诚，如此，才能做到三合归一，成就一锅百年老汤的底蕴。
　　造化后厨中‘十四个月’的苦练，周栋自己都不知道已经演练了几千几万次，若是做别的美食不敢说，说到这卤煮老锅，他称第二、当世谁敢说是第一？
　　一盆大小肠，爆开无数花。
　　周栋扶住锅把的左手一振，整口大老锅就仿佛是开了电门的震动物，开始按照某种频率做波浪状的起伏。
　　普通厨师颠的是炒锅，周栋颠的却是这只超大号的老锅，光是这一手，就看呆了早点部的各位师傅。
　　柳长青紧紧盯着火炉上的老锅，心头震撼不已。