我是勤行第一人(校对)第470部分在线阅读

　　书中的凤姐儿说过，要做这道美食需要‘把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，
　　然后将其切成头发细的丝儿，晒干了，再拿一只肥母鸡靠出老汤，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严。
　　要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了……’
　　说得无比精细繁琐，其实细细想来，其中的关键处就在两点，第一是蒸得的茄丝要‘九蒸九晒’，明明已经用鸡汤入味蒸熟了，事后还要晒干，然后还要封进磁罐中。
　　这显然是不符合美食之道的。
　　茄子这道菜最合膏脂、也能藏油，好吃也就好吃在一个‘包藏’上，用鸡汤来蒸其实远远不如用鸡汤来煮，你说你蒸也就蒸了罢，还偏偏要将其晒干？先不说会否在暴晒时走失味道，好好的吃饱了汤汁的茄肉偏偏要晒成干条，这是跟谁过不去呢？
　　这味道要是能好才是怪事，也难怪蔡波这样的美食家和一些勤行高手多半都玩过这道美食，事后却都说不好玩儿了。
　　好在还有一个补救的法子，也就是凤辣子说的，到了要吃的时候，需要与炒好的鸡瓜子相拌而食。
　　这里说的鸡瓜子制作方法就更为繁琐了，而且也更为合乎美食之道。
　　所谓鸡瓜子，其实就是鸡脯子肉，切成两头尖中段肉宽的瓜子形，以酱瓜、辣椒、蒜片取味，用干果、扁桃仁、核桃仁、腰果、蓝莓干、榛子仁等碾碎了拌炒，味道别具一格，据说是宝二爷最爱吃的美食之一。
　　其实本来曹老先生并没有对鸡瓜子有详细描写，诸如腰果蓝莓这类干果辅料都是后人加进去的，这一道‘鸡瓜子’经过了历代厨师的完善，倒是越来越复杂了，如果硬是用它来配了茄鲞吃，味道倒是不会差到哪里去。
　　不过如此一来，茄鲞完全成了可有可无的东西，成了这道小食鸡瓜子的辅料，却是周栋所不取的。
　　周栋今天就是要借胡爷爷的这张神厨妙口，来为茄鲞正名！
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　　老红泥捏出的汤锅是最适合熬炖肥鸡的，从李秀臣家中弄来的走地肥鸡更是乡间难得的美味，配上精盐、葱、姜最妙，根本不用加入太多的香料，放上几样香菌就足以压制土鸡天生的那股子土腥气。
　　没人能够想像的到，石不语和武宫正田这两位当代神厨为了整夺杀鸡看火的工作，差点没打出活人脑子来！
　　‘老师’这是要挑战红楼第一‘华而不实’的茄鲞啊？而且还是做给胡老哥来吃，胡老哥是谁？名义上虽然也是华夏神厨，其实在几位当代神厨眼中，那就是一位无限接近厨神境界的牛人，若是他都吃不出毛病来，这道茄鲞就算是被攻克了。
　　这绝对是可以载入勤行史册的大事，石不语和武宫正田怎甘后人？
　　偏偏两个家伙都是勤行顶尖的人物，从杀鸡到看火熬汤，一个人都是绰绰有余，根本不须要他人分润功劳，因此才会争执了起来。
　　最好还是在周栋和胡神厨的调停下，两人才同意分工合作，一个负责前期的载鸡去毛清洗配料，一个负责入锅熬煮看火，总之有他们两个在，这道美食所需的高汤就完全不用周栋操心了。
　　“小子，你也算是华夏有史以来最奢侈的厨师了，居然是两个神厨抢着为你打下手……”
　　胡神厨望着周栋，满眼都是笑意。
　　周栋面前摆放了几截天香雪实，已经用湖水冲洗得雪白粉嫩，这藕果然不愧是系统中的异种，比普通的莲藕粗了近倍，孔眼粗大、藕肉厚实，肉质却比楚都白莲藕还要更为细腻了一些。
　　周栋将其切成等均长度的藕段后，又用清水一遍遍冲洗，保证每一截藕段的孔眼都被冲洗的干干净净，然后将这些藕段纷纷丢入煮开的沸水中。
　　同时‘小周的菜刀’化光飞起，瞬间将准备好的几个楚都紫茄去了皮瓤，只取皮下三毫米左右最嫩的茄肉，将其切成一根根茄条。
　　“好小子，这份刀功和计算居然是炉火纯青！”
　　“厉害，不愧是我老石头的师傅，了不起！”
　　“油西，老师手中那还是菜刀嘛，那分明就是最精准的游标卡尺！”
　　在场的包括两名‘老学生’在内，无一不是内行，立即就看出周栋这看似简单的食材处理其实极为不凡。
　　周栋先前分割藕段、后来切出茄条，看似随意，却像是精心细量过的一样，三位神厨只需随意一瞥，就知道这每根茄条的长度刚好与藕段中的孔眼长度相合。
　　而且茄条的粗细还要略略超过藕孔，不过这些藕段在开水中轻轻一滚，热胀冷缩之下，孔径略微变大，刚好与茄条的粗细相合。
　　如果这也是周栋提前计算好的，这份算计和控制力就太惊人了。
　　周栋也不用专门的捞取工具，刀光没入开水锅中轻轻一拨，就有一截藕段飞起，落在砧板上方寸滚了两滚，他另一只收已经迅速拿起茄条，将藕段中的六个孔洞塞满。
　　如此重复几次，就有四十八根茄条塞入了藕段，从藕段的截面看去，每一个孔洞都被塞得满满当当，没有半点缝隙。
　　周栋将这八个藕段放入一个不锈钢盆，放了大半盆湖水，又丢入一些冰块进去。
　　在盆中冰水的‘镇压’之下，天香雪实略微回缩，不过塞入其中的茄条却因为饱吸了热量，还在轻轻膨胀。
　　于是就出现了一种十分古怪的变化。
　　“噫！”
　　看清其中的变化后，就连胡神厨都不由轻声惊叹，转过头来饶有兴致地望着周栋。
　　“你小子倒是有些巧思……”
第557章
何须九蒸九晒？
　　有一种上等的玉石会呈现出冰裂纹，看似毫无规则，其实极尽大自然的鬼斧神工，能够令人沉迷其中，此刻这些泡在冰水中的藕段就在热胀冷缩的原理下，呈现出了这种美丽的纹路。
　　天香雪实肉质冰清透明，完全没有一般莲藕的浑浊感，而且随着藕肉渐渐冰裂开来，一股淡淡的清香硬是透过冰水漫出，有些像笋的味道，却比笋香明明又多了几分委婉，有些像是莲子的味道，却少了一份淡淡的苦涩，多了几许香甜……
　　为了凸显食材的天然味道用各种刀功将其加以改变是厨师们常见的手段，不过像是周栋这样利用到了物理原理的还真是凤毛麟角，此刻就连三位神厨也不得不承认，学好数理化，就算做个厨师也是不会吃亏的。
　　而且周栋这一番操作的真正目的应该还在嵌进藕肉的茄条上，也即是半成品的茄鲞；冰水可不仅只是起到热胀冷缩的作用，在零度低温下更是将藕香锁住大半，化作道道冷香缓缓渗入茄条深处。
　　无论是《红楼梦》中记载的茄鲞还是后世许多研究这道菜的厨师都不曾真正将重点放在茄鲞本身，多了各种辅助食材、干果的‘鸡瓜子’反倒成了主角，这显然是沦入了魔道，周栋的做法才是真正的拨乱反正、正本清源！
　　周栋的这道茄鲞看来是不会令人失望了。
　　“武宫，鸡汤火候够了吧？要三分热，给我之前你先试好温度。”
　　周栋一面说着，一面将盆中的藕段轻轻捞出，放在早就准备好的冰块上继续镇着。
　　现在已经是接近初夏的天气，这个季节的后厨是不会开空调的，最多只是开启排风机而已，捞出的藕段如果不用冰块镇住，天香雪实独有的冷香只怕就会很快散去。
　　熬汤最难的一是看火，二是根据所用的器皿不同要知道什么时候停火。
　　通过观察火色来停火？如果遇到黄泥罐这类的器皿，多半就会熬成一锅老汤，那这锅汤可就彻底毁了。
　　这可不是熬制卤菜用的老汤、也不是熬制炒菜用的高汤，更不同于熬制老火粥。
　　鸡汤最讲究‘汤清化肉，不过不失’，
　　也就是说一锅合格的鸡汤不可熬制时间过长也不可过短，在保证入味的同时，还要保证汤色清冽、有嫩肉微微融于汤中，看似汤清，入口却沉厚醇香，但是万万不能熬成一锅汤糊糊！
　　武宫正田撤火的时候，红泥汤罐中的鸡汤其实还欠缺了半分火候，就是为了利用汤罐的余热继续慢煨，将火候补足，此时听到周栋呼唤，忙看了眼汤色，将汤罐抱到周栋的面前。
　　“嗯，刚好余下三分热，火候控制的非常不错。”
　　周栋舀起一勺鸡汤来看，只见汤色清冽，没有半点浑浊，就连汤面上常见的厚厚黄油层也已经被武宫正田清理干净。微微点头，将这勺鸡汤缓缓倒回红泥罐中，只见那看似清冽的鸡汤竟然拉出来道道丝线，正是鸡身嫩肉经过长时间的熬煮已经完美融入了汤中的表现！
　　忍不住就夸奖了武宫正田一句，武宫正田顿时大喜，开心的就像是得到了小红花的孩子一样，得意地瞥了石不语一眼。
　　周栋将嵌入了茄条的藕段先后放入仅剩下三分热的鸡汤后，藕肉上的‘冰裂纹’缓慢涨开，形成了一个个无比奇异美丽，却绝不重复的画面，在茄条饱吸鸡汤的同时，火候刚好的鸡汤也开始沿着这些冰裂纹缓缓融入藕肉中。
　　这时周栋才将红泥罐放回灶上，以小火提温，同时每隔半分钟左右，就将火力加大一层。
　　“一个优秀的厨师，就应该明白食材相生的道理，藕和茄子单食上佳，一旦与肉汤相合，味道就会更加美妙，不过很多厨师只知道这两样食材可以与厚味相合，却不知道相合之后应该是以哪个为首？
　　鸡汤最鲜，而且也能不失厚味，往往别的食材一旦与鸡汤相合，就会被喧宾夺主，失去主菜的地位，可是这道菜的名字是‘茄鲞’，如果被鸡汤夺去了主位，就算味道一样不坏，那也算失败了。”
　　胡神厨笑着看了眼汤罐中缓慢升温的鸡汤和在鸡汤中开始轻轻翻动的藕段，微笑点评道：“先用热胀冷缩的原理令天香雪实产生冰裂纹，就等于在藕原本的脉络中横生了数倍的‘经络’，不仅更容易入味，更容易带出这异种莲藕的特有味道。
　　茄子味性属中，迹近于无，所以可以合各种素材、也可合羊、牛、猪、鸡等各种荤材，不过如果是直接丢进汤中，茄肉就不够紧实、容易导致松散，不仅丢味、还会丢掉了口感……”
　　“胡老哥说得太对了，所以《红楼梦》里记载的做法才会是‘九蒸九晒’，最后还要硬把茄肉晒成硬脆的条状物。这样一来倒是解决了茄肉会松散的问题，可是这样蒸过来晒过去，有多少美味也都丢得七七八八了，难怪后世的厨师们弄来弄去，做出的茄鲞也不会好吃，完全要靠鸡瓜子挽回一些口味来……”
　　石不语摇头晃脑地道：“我就说嘛，能被我认可的老师那就是咱勤行的神啊！看看我师傅的手段多高明，不仅让茄鲞多了一层异种莲藕的清香，还彻底解决了茄鲞入汤可能导致松散的问题。
　　师傅，要是我没猜错，您做的茄鲞应该是不需要再晒成硬条了吧？”
　　“就你聪明。”
　　周栋微微一笑：“晒成硬条多麻烦，是不是还要装进罐子埋地里，吃的时候还要取出来蒸开？别说味道未必会好，就是再好也没了新鲜口感和营养。
　　老石头，这后面看火的事情就交给你了，每隔半分钟就加大一层火力，等到十成火力后爆煮十秒钟，加盖焖上十分钟，取出藕段，取出其中完整的茄条，藕段切丁备用。”
　　“好嘞！”
　　石不语笑着接过看火的工作，以他在华夏勤行的身份，要是别的厨师大胆让他看火，怕不是会被活活打死，可这是周栋吩咐下来的事情，不但没有任何不满，反倒是开心的不行，只觉自己又赢了武宫正田那老家伙一场……
第558章
贾宝玉都没吃过的茄鲞！
　　用一位神厨看火，恐怕放眼华夏也就只有周栋才能如此奢侈了。
　　不过效果也是非常好的。