苏厨(校对)第56部分在线阅读

　　苏油笑道：“你倒是聪明。”
　　几人说笑了一会，陈田说道：“小少爷，有个消息，不知对你有用没。”
　　苏油说道：“陈老哥，不管什么消息，有没有用，以后都尽管说来。你放心，我们不会乱传，就当听个热闹。”
　　陈田沉重地说道：“小少爷的老成，我是知晓的。是这样，朝廷命桂州知州余靖经制广南，又改秦州知州孙沔为荆湖南路、江南西路安抚使。而孙公才至鼎州，复有诏加广南东西路安抚使。看来前方战事，不利啊。”
　　郭隆说道：“昨日县尉相召，叮嘱我们外示清闲，内实为备。城门紧要，更是得小心提防，看来的确有些不妙。”
　　张藻不由得担心起来，这好日子还没过上两天呢：“小少爷，对我们有没有影响？”
　　苏油想了半天都没想起来秾智高到过眉山，说道：“叛贼远在广西，朝廷自会派能员征剿，应该没有大碍。州县所虑，怕是防范未然，警惕我们的西南边，别被人趁火打劫才行。”
　　郭隆就对苏油竖起大拇指，然后换了话题：“这炒饭的味道可真不错。”
　　吃过早饭，苏油便进城了，酒坊那边设施已经备齐，还有好大一摊子的事情呢。
　　不同的酒类酿造，需要用到不同的酒曲，制备方法也各不相同。
　　黄酒，料酒，米酒，小曲白酒，需要用到米曲，也就是小曲；
　　黄酒中的一个特殊品种，红曲酒，则需要用到米曲中的一个特殊品种，红曲。
　　而蒸馏白酒，则要用大曲或者麸曲酿造。
　　就小曲来说，调配不同的中药配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒类。后世著名的竹叶青酒和绍兴黄酒，那是天差地远的两种风格。
　　而蒸馏白酒中，麸曲培养方法简便，产量高，但是味道单薄干冽，成酒后还需要勾兑。
　　然后制曲的过程中，温度不同，高温菌和低温菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。
　　一般来说制曲温度越高酒的口感越是绵密繁复，香型更浓，但也不是绝对越繁复就越多人喜欢，而是各有名酒作为代表。
　　中温曲产酒以清香型为主，代表就是汾酒，所用的大曲最高温度为五十度以下。
　　高温曲产酒以浓香型白酒为主，代表就是泸州老窖，温度五十度到六十度。
　　超高温曲则为酱香型白酒所用大曲，其代表就是茅台酒，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至六十度以上时，才开始翻曲。
　　综合考量，苏油准备从两种酒曲开始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是后世四川普遍生产的浓香型白酒所用的高温大曲。
　　酒坊的酒糟蒸出来的酒口味还不错，说明制酒工艺虽然不咋的，但是酒曲的原生菌还过得去。
　　所需要做的，是精心培养出曲母，再按照制曲工艺严格操作而已。
　　至于正式酿酒，那是酒曲制好之后的事情了。
　　不过现成的酒糟是可以利用起来的，通过蒸馏和窖藏，先出一批酒应付过今明两年，一点问题都没有。
　　现在的手段，无法提取绝对单一的纯菌种，但是不同的细菌生长，适宜的温度，湿度，含氧量区间是各不相同的，苏油现在所要做的，就是利用手里原始的酒曲，配置到各种不同的环境当中，不断提选出最佳的曲种菌群。
　　这是一个长期的工作，不过现在便可以开始着手。
　　他用的方法很简单，一个分隔式的水槽，中间烧水，温度在九十多度，然后朝外围温度逐渐减低，这就得到了不同的温度。
　　蜂窝煤炉，可以在无需人工守候的情况下，很好地完成这件事情。
　　湿度可以通过定时喷水控制。
　　含氧量则通过不同的容器密封程度和物料紧实程度进行。
　　然后又是一张繁复的表格用于各种组合之下的记录。
　　实验材料，则全部选自老窖窖池底部的窖泥。
　　至于米曲，那就简单了，程家私坊的米曲质量就属上乘，苏油找程文应取过来直接培养就行。
　　今天要做的，就是这件事，外加蒸馏酒糟。
　　程家私酒的工头在喝了一杯程文应给他的永春露后，二话不说抱着铺盖卷就扎进了酒坊。
　　冷凝器是苏油设计，石通打造的。
　　结构很简单，就是一根粗铜管接入，进入冷凝槽前分成数根细铜管，铜管穿过冷凝槽后，又会汇成一根粗管用于出酒。
　　冷凝槽可以加入流动的凉水，给细管冷却。
　　使用铜管，是因为导热性能好，铜管可以通过铜皮饶裹铁棒加热锻打得到，但是连接处就需要用到焊接技术了。
　　为此苏油又得发明喷灯。
　　喷灯其实是一个小焦炭炉子，跟酒杯差不多大，底部连接铜管，可以鼓风进去。
　　旁边还有一根7字型铜管，同样一起被鼓风。
　　杯中的焦炭和被鼓入的氧气反应，剧烈燃烧会产生极高温，喷出蓝焰，然后被旁边的铜管吹出一道火苗，可以以松香为助焊剂，融化铜丝进行金属焊接。
　　就这么一个傻大笨粗浪费能源的玩意儿，惊得史大眼珠子都差点掉出来了，高呼师父就是欧冶子再世鲁班复生，就是！
　　至于蒸馏设备，那就是大铁锅大甑，反而简单得不能再简单了。
　　唯一不同就是锅盖是铜皮的，而且似乎盖反了，成了倒置扁圆锥，同样盛了凉水，酒蒸汽在锅顶冷凝，然后汇集到锥尖，滴入收集器，导入铜管，穿过桶壁，经过冷凝器后成酒。
　　以前的酒糟那是被提过一次酒的，现在的不一样，提出来的酒水口味更胜一筹。
　　苏油耐心的指点工头，头一坛出来的酒，称为“酒头”，香味太浓烈，不好喝还极易醉人，窖藏之后，可以用于勾兑。
　　接下来的大量出酒，才是初级产品。
第六十七章
制曲
　　第六十七章制曲
　　后边的淡酒也不是无用，换掉酒糟后，可以浇淋在新酒糟上，提高出酒量和度数。
　　见工人们已经熟悉了操作，苏油这才带着已经熏醉一般的工头进入曲房。
　　这里已经严格控制，门口写着标牌“未经许可严禁入内”。
　　进门要换衣换鞋，换上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在门口的石灰水大木盘里消毒一阵后，才能进入房间。
　　房间也经过消毒，用提萃的烈酒喷洒过。
　　所有的东西，都用开水煮过。
　　目前大宋的小曲制作工艺，是采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，绞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米团，天然养成曲种。
　　但是这个制法存在严重缺陷，天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。这就导致性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
　　因此苏油将药水法改造成了后世常用的药粉法。
　　方法就是将陈酒曲，水，米粉，辣蓼草末，经过拌料，打实，切块，滚角，然后接种。
　　接种的办法也改成了“滚汤圆”法，就是把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，让陈曲末粘在新曲团的表面。
　　陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。
　　由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就能做到择优汰劣。
　　通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种，实际上是微生物菌群，就得以保留下来了。
　　之后的取种培养分为三期，先是曲团入缸保温培养，养到菌丝丰富稳定；再入匾箩中继续中期培养，让菌丝尽量接触空气促进生长；中间经历过换匾，并匾后，再装箩进行后期培养，最后出箩晒干成小曲丸。
　　小曲丸不需要大量人工，苏油便带着工头亲自操作。
　　一系列的设备，仪器，充满了神秘感。
　　进门前的一系列操作措施，又充满了仪式感。
　　这就让工头感觉这是一个充满了宗教氛围的地方，仿佛是杜康神光笼罩之地一般，战战兢兢连大气都不敢多喘一口。
　　换下无菌服，没管快瘫在门口的工头，苏油又去土地庙授课。
　　土地庙的孩子们现在算是进入了生活正轨，每日早上四点起来，除了赶去卖早饭的一班，其余的进行晨学。
　　学完吃早饭，早饭后按照分工各行其是。
　　中午回来上新课，下午继续干活。
　　每个工种，除了女孩子的，大家都要进行轮换，淘沙，制陶，做蜂窝煤，煤炉，烧窑，基建，抓鱼……
　　下午苏油还要教女孩子们做菜。