大国名厨(校对)第188部分在线阅读

　　不过，最让他们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法。
　　河豚想要从有毒变成无毒，有三个关键要素。
　　第一鲜鱼加工，第二烹饪火候，第三置用器具分开。
　　这三关都是为了去毒，防毒扩散。
　　所以在十几年前，淮南一带烧河豚的大师，一般都是名人。
　　大户人家如果想吃河豚宴，一般都会请这些大师上门烹制。
　　大师在将河豚端上桌之前，也会自己亲自品尝，如果自己没事，才会给主人家食用。
　　烹制河豚，本身便是一个危险的工作。
　　乔智将皮、肋、肠、鳃、卵巢、肝脏、肉全部分离，每一刀都极为精准，保证每个部分都不会相互干扰。
　　用开水烫皮，刮掉白膜，清洗干净。剪去肋上的红筋，用盐打去表面薄膜。用拇指挑破肠后洗去污垢，将肠绕在鳃上。用绳子扣好卵巢，悬高空风干，待后专门烹制。新鲜卵巢，绝对禁止食用。
　　至于肝脏也是有剧毒的。
　　切去边角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗净血污，置专用容器。
　　因为手接触过肝脏，也需要反复清洗。
　　至于被分离出来的河豚肉，不仅无毒，而且是极品美食。
　　仅仅是观看乔智处理河豚的手法，便可以确定这道菜绝对不会有任何隐患。
　　接下来便是烹饪的过程。
　　将锅烧热，放入豆油，葱姜爆香，再放入河豚，加大批白酒，倒入高汤，大火烧开后改用文火烧至酥烂。
　　除了这三道菜之外，还有一道素炒，名为红汤秧草。
　　秧草在淮南是常见的蔬菜之一，古称苜蓿，在其他地方极为少见，秧草对肿瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清内热，是糖尿病、心脏病患者的佳蔬。
　　秧草自有青味浓郁，加入鱼露之后，混合出很特别的鲜美气息。
　　三道江鲜，一道时蔬。
　　若是此刻有一碗米饭，人生一大幸事！
　　等菜肴一上桌，评委们拿起碗筷，迫不及待地开始品尝起来！
第151章
将“鲜”做到极致！
　　“没想到鱼露加入刀鱼当中，竟然会有这等奇效。人工养殖的刀鱼，却能拥有堪比野生顶级刀鱼的口感。”
　　浙源菜大师刘金平感慨道。
　　作为顶级的厨师，也是赫赫有名的美食家，自然也品尝过正宗的长江刀鱼。
　　原本他对这道菜没太多期待，尽管决赛阶段的食材都是优秀供货商供应，但像这种规格的活动，野生刀鱼这种濒临绝种的野生动物，肯定是不允许猎捕食用供应的。
　　人工养殖和野生养殖，肉质口感肯定天差地别。
　　“袁枚曾经说过，刀鱼要在每年明前左右吃才足够新鲜，不仅肉质最为鲜美，鱼骨也最为柔软，入口即化，现在已经是冬天，没想到依然能品尝出三四月的鲜嫩鱼肉口感，足以见得厨师对火候的把控已经登峰造极。”齐鲁菜另外一位大师评委卢兴感慨道。
　　两位大师赞不绝口，已经说明这道菜可以拿到很高的分数了。
　　关键是在没有盐作为调料的情况下，能制作出这等绝妙的口感，让人非常意外。
　　巴蜀菜大师评委靳承卫没有发表言论，刀鱼虽然味道不错，毕竟太寡淡了一点。
　　作为巴蜀菜的拥护者，无辣不欢是对美食的基本界定。
　　一道菜如果没有麻辣味，总会缺少灵魂。
　　但清蒸刀鱼，的确是一道上佳之作。
　　即使没有麻辣调味，但靳承卫依然愿意给他高分。
　　再品尝清蒸鲥鱼。
　　鱼肉入口，发现脂肪浓厚，有种入口即化之感。
　　按理来说，他应该不会喜欢这种清淡食物，但伴随着咀嚼，口中的鱼鳞滋味散开，一种认可的感觉油然而生。
　　靳承卫暗自心惊，惊的不是这道菜的美妙，惊的是这道菜改变他对非巴蜀菜的认可。
　　他一直认为麻辣是食物的极致，可以强烈刺激味蕾，让大脑分泌出极为欢愉的激素。
　　其他的味道，虽然可以有效刺激神经，但没有麻辣如此直接干脆。
　　无论淮南菜还是浙源菜又或者齐鲁菜，都无法唤起食客的食欲和味蕾。
　　靳承卫毕生都在研究麻辣的意境，但这道菜改变了他对“鲜”的认知。
　　刚才一瞬间，他觉得“鲜”超越了“麻辣”对自己神经的刺激。
　　并不是“鲜”比“麻辣”要低级。
　　而是，市面上少人能将“鲜”做到极致。
　　一道菜难以改变他的厨道之心，而蒸刀鱼和清蒸鲥鱼联合制造出的效果，让他颠覆了对“鲜”的理解。
　　靳承卫决定开始品尝红烧河豚。
　　乔智已经率先品尝过，几分钟过去，他没有任何中毒反应，大家现在都可以尝试了。
　　入口的瞬间稍稍一抿，鱼肉化渣，细腻的口感和饱满的汤汁，充斥着舌尖和牙齿。
　　鲜甜酥嫩的口感在嘴里翻滚，舌根有股浓烈的鱼脂香刺激着味蕾，而浓厚的酱香又和清淡的鱼鲜味综合在一起，实在是美妙无比。
　　靳承卫的观念再次被彻底颠覆了。
　　原来“鲜”可以达到这等鬼斧神工的境界。
　　长江三鲜，将浅水鱼的优点，完全展现出来。
　　靳承卫收拾心情，已经作出决定，要给乔智一个高分。
　　至于第四道菜，味道究竟如何，已经不重要了。
　　乔智应该也有资格晋级，出现在复试的赛场。
　　四名评委陆续品尝过乔智的四个作品，默契的发现，大家在品尝这个选手作品时，都吃得特别多。
　　按理说，应该是浅尝则止才对。
　　“现在有请评委打分。”记分员也已经发现变化，轻声催促道。
　　四人先是沉默，然后开始打分，最终得分96.5分。
　　乔智笑着说道：“谢谢四位前辈。”
　　赵宰鼓励道：“表现不错，在缺少盐的情况下，能做出四道优秀的菜，希望你下一轮能有更好的表现。”
　　乔智又说了一声“谢谢”，转身离开房间。
　　分数比起自己想象中要略高一些，他本来只想拿95分晋级，参考往年的数据，96.5分应该已经能够处于前二十的水平了。
　　乔智暗叹了口气，还是不够苟啊！
　　按照往年的数据，以郝旺和钟石的水平，应该能在前十名，自己依然不是淮香集团最吸引火力的对象。
　　等乔智离开之后，赵宰又尝了一口红汤秧草，陷入沉思。
　　“赵老师，你是不是觉得有点失望？这份素材虽然也用了不少心力，但露出了明显的缺陷。”靳承卫试探道。
　　“以他长江三鲜的功底，应该不会出现这么大的失误。”赵宰感慨道，“如果早两秒出锅，绝对也是一道极品。”
　　“人有失手，马有失蹄。或许他就是紧张了，也可能是其他几道菜超常发挥。以他现在的分数，进入复赛没有问题，咱们再观察观察？”另一位齐鲁菜大师评委分析道，“毕竟还是年轻了。”
　　赵宰不动声色，他总觉得没那么简单！
　　能将长江三鲜做得那么出色，为何红汤秧草故意留了不算大也不算小的瑕疵？
　　而且，那瑕疵跟“禁盐”有一定的关联。
　　如果不是用的鱼露，用正常的盐，火候应当恰到好处。
　　这失误太合情合理了一些!