我是勤行第一人(校对)第190部分在线阅读

　　苏见文点头道。
　　“这次算你说对了，我都懒得跟你吵，偶像，您请您请，呵呵。”
　　苏见武一笑，手抚左胸，向周栋恭身行礼，事后还十分得意地看了哥哥一眼，
　　看到没有，就咱这派头儿，那起码也得是你哥啊！
　　周栋点点头：“爱国，我就做一遍，你可看清楚了。”
　　对夹所用的熏肉最早是用半肥半瘦的膘子肉做成，到了现代，经过一次次改良，已经换成了瘦肉占比相对较高的五花肉。
　　这第一步，就是熬煮五花肉。
　　周栋没有动用传说级洗菜技能，就是规规矩矩地将肉洗净，切成方块码在一口大锅里，
　　肉块间隙中填入花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草，葱段、姜末、蒜瓣，还拌上了豆瓣酱和砂糖。
　　何必问老爷子曾经说过，‘人间至味是梅盐’，厨师的手艺越高，最后所用的香料也就越少，
　　不过这是一般而言，也得看具体是做什么美食。
　　赤峰对夹本就出自北方塞上，这里人口味较重，且对夹所用的熏肉，是先煮后熏蒸。
　　如果能像苏记这样用熏香压制各种香料，香料只负责去腥去油腻，其实也不违背为厨的道理。
　　所以说世间的任何道理都不是一成不变的，比如周栋在比赛那天最后推出的‘细蓉’，宏观上符合了袁枚‘浓者宜先、薄者宜后’的道理，那说的是拿细蓉跟菠萝包、生煎肉饼饭相比。
　　如果从微观考虑，细蓉本身却是要做到让食客越吃越有味道才是，没道理第一口最香，吃到后面却淡寡如水了吧？
　　这是辩证法，却不是周栋前后矛盾。
　　周栋将放了肉块的大锅注入清水时，周爱国已经按照师傅的安排在红泥炉子内升起火来，用的还是劈柴，这样炖出来的肉最香。
　　“爱国，要保持大火熬制，十五分钟后立刻撤火，不要再来问我。”
　　周栋叮嘱了周爱国一句，同时看了眼苏庭玉。
　　“只用大火煮十五分钟，这肉最多五成熟就要出锅了……”
　　苏庭玉心中微震：“赤峰厨师做对夹都要煮到最少七成熟才会上锅熏蒸，只有我家是煮到五成熟，这可是苏家的秘传之一，他是如何知道的？”
　　肉只煮到五成熟，接下来就得看熏蒸的手艺了，
　　手艺如果不到，不是肉熏蒸不熟，就是烟熏味太浓，根本无法入口！
　　这个周面王……难道他竟然可以无师自通，只是吃了几个对夹，就掌握了我祖上的秘传，
　　还是他根本不明其中关键，只是胡乱说的？”
第235章
双手互搏
　　赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同，
　　既有熏肉特有的烟熏味道，又不可过度流失脂肪和水分，
　　所以才要先熬煮后熏蒸，最难的一步就在熏蒸，时间过长或者过短都不成。
　　赤峰会做对夹的厨师不少，却大多都是要将五花肉煮到七成熟，然后才入锅熏蒸，
　　这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点，缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味，
　　就算厨师的手艺再如何高明，也无法再将熏香与各种香料融为一体。
　　比如之前吃过的连锁店，就能够清楚分辨出各种香料的味道，
　　乍一吃起来感觉还不错，多香啊？
　　其实却已经丢失了熏肉的精髓，各种香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。
　　苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号，可不仅仅是靠着祖辈的名气，而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。
　　这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅，
　　如此则各种香料入味不深，既保证了去肉腥的效果，又不会喧宾夺主，
　　然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的过程中，凭借特殊手法，让各种香料的味道与熏香完美融合，同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。
　　说起来似乎非常简单，可真正要熟练做到，又是谈何容易？这就是苏记对夹最大的秘密了。
　　所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟，苏庭玉才会心中惴惴，
　　怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。
　　“爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟，
　　至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。
　　还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视，
　　你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题，
　　不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面，
　　虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！”
　　赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，
　　是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。
　　擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，
　　说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。
　　这是因为猪油最易入味，手速如果稍慢，就会浸入面中，变得层次模糊、口感不够分明，先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。
　　“这是，双手互搏？”
　　在众人目瞪口呆的观看下，周栋居然是双手操作，动作迅速无比。
　　就如老顽童上身、郭大侠附体，左手揪下一个面团，在面案上一压、一按、一揉，就成了个标准的圆形，
　　同时右手操着锅铲，迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油，
　　眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起，变成了暗黄色的油酥！
　　这……就是当代面王的手法么？
　　那天在九州鼎食，一些白案高手还在说周面王虽然厨艺惊人，可在破解八珍面的时候还是有些运气成分，
　　毕竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年轻反倒越占便宜。
　　如今看来，这些人都错了啊！
　　面王就是面王，光是这一手左右互搏，就非寻常厨师能比！
　　左手随意揉面成圆、右手持铲在锅中交错纵横，同时还得兼顾两边的火候，这可比‘左圆右方’难的多了！
　　苏庭玉心中一沉。
　　看周栋的手法就知道，这位华夏面王做出的对夹皮只只怕比苏记的更强！
　　这还让不让人活了，能给别人留条活路不？
　　“我就知道，老师是无所不能的！”
　　周爱国瞪大了眼睛，仔细观察着周栋的每一个动作，两只手也跟着周栋的轨迹在不停挥动，
　　心中更是万分骄傲，有这样的老师，他要是还不能成为一名顶级厨师，那真就是比猪还蠢了！
　　“我就知道，偶像一定是学过武林秘籍，老爸你看，这就是双手互搏啊！
　　哇哈哈，我就说嘛，要做好厨师，首先就得成为一名武林高手，
　　老爸你还骂我来着，现在知道我是对的了吧？”
　　苏见文狠狠拍着弟弟的腿，瞪大了眼睛叫个不停。
　　苏见武罕见地没有怼他，也跟着连连点头：“哥哥你这次总算是说对了一次！
　　我知道了，偶像一定是身负血海深仇，被仇人逼下悬崖，结果在深谷中的某个秘洞里，找到了前辈高手留下的秘籍，学成了一身的……厨艺。
　　不对啊偶像？
　　你要报仇雪恨，为啥要学厨艺呢，难道不该是学些乾元真罡、两极真元什么的？”（不好意思加句，能说出这两种内功来历的，最少四十岁以上吧？问度娘不算）