都市藏真(校对)第1144部分在线阅读

　　此时李明强正在割肉，好几块鲨鱼肉，放了慢慢一桌子。
第一千三百三十二章
八辣
　　韩孔雀看到这里不由得笑了起来，看来今天晚上注定是要吃上个全鱼宴了。
　　“咦？今天怎么这么多人？”就在这个时候，韩孔雀发现家里的人多了不少。
　　“今天大姑一家，还有两位大爷家里的所有亲朋都回来，正好你弄了一条虎鲨，我们接着这个机会，聚一聚。”老韩不知道从哪里钻了出来，正好听到韩孔雀的话。
　　“来了？”韩孔雀问道。
　　“晚上过来，等他们来了，我们也准备好了，我现在去借一下桌椅，本来准备了就不少了，可还是不够。”老韩道。
　　看到老韩离开了，韩孔雀只能摇头苦笑，还真是穷在深山有远亲，过个年，家里居然跟赶集似地。
　　“韩孔雀，过来帮忙，这份鱼翅你来处理。”就在韩孔雀感叹的时候，秦明月从厨房里出来，直接指挥他干活。
　　韩孔雀接过鱼翅，先把鱼翅用凉水泡透，中间要勤换水，算是很麻烦的了。
　　然后把中间的翅骨去了，再用温水泡软，如果不是新鲜的，这一过程要持续一天，加上刚开始的温水沁泡，要三天才能完美处理。
　　接下来要用砂煲加清水小火煮到发软，中间多换几次水，去除鱼翅的腥味儿。
　　这样就好了，你在饭店吃的就是这样做的，例如红烧大鲍翅，主要是翅汤做法费时，用老鸡、瘦肉、干贝、鸡爪、金华火腿煮净血污，加清水蒸一天，（煮的不好，汤发混）饭店一般是一盆原料最后出半盆汤，然后用这汤再烧鱼翅。
　　不过最好还是少吃鱼翅，特别是未婚男性。鱼翅水银含量高，容易造成不育。
　　另外从环保角度来说也不好。
　　真鱼翅的口感、营养价值我认为并不比合成翅好多少，主要成分都是胶质蛋白。所以主要在汤，所以在处理的时候要特别小心。
　　“小韩。要先解冻，虽然冻的时间不长，但也必须仔细解一下冻，要不然影响口感。”就在这个时候，大厨李明强立即提醒道。
　　“知道了，先解冻，然后在水里加上几片姜、葱、盐烧开后焯下水，是不是这样？”韩孔雀虽然没有处理过。但功课是做过的，所以一些常识还是知道的。
　　“猪骨和几只新鲜的鸡爪，也都焯下水。”李明强立即道。
　　“用一个大点的砂锅，把猪骨先垫底，然后是鸡爪，最后把鲜翅铺在最上面，加上适量的洋参片和一点枸杞，水的量就刚刚没过最上面的鲜翅就可以了。先大火煮开，然后转成中小火慢慢的炖煮，大概一个小时候就可以了。吃的时候加点盐、胡椒粉、芹菜末就行。”看韩孔雀的动作生疏，李明强再次提醒道。
　　“知道了，浸发鱼翅我还是知道的。至于怎么做，就看你的了。”韩孔雀笑着道。
　　虽然他知道方法，但毕竟没有做过一次，所以还是交给李明强来做比较好，他只要处理好就行了。
　　浸发鱼翅方法也不简单，如果是干鱼翅，要把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲。以辟腥味。
　　之后，滚约二十分钟后收火。开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时。然后换清水浸二小时，即发好可备用。
　　如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。
　　当然除了这样做，还有其他方法处理鱼翅，不过总归是不简单就是了，也可以说是很麻烦，所以说要想吃的好，就不能怕麻烦。
　　经过李明强的不停提醒，韩孔雀就选择了一种更麻烦的方法。
　　比如把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味。
　　滚约二十分钟后收火，不能揭起盖，让鱼翅在煲中至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述过程一至二次，直至鱼翅够干净，再换清水浸三小时，即发好可备用（在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味）。
　　处理好了鱼翅，韩孔雀又帮着处理其他的淡水鱼类，全鱼宴以鱼为主打，总体感受肉嫩味好。
　　其中，鲨鱼肉极有弹性、无刺、入口即化，很适合老人和小孩吃。
　　而鲨鱼皮相对较紧，很有嚼头，吃完鱼，来一碗高汤，味道鲜美，又有营养。
　　而韩孔雀提供的独特味碟更是风味独具，可谓一绝，这和普通火锅店的调味碟不同。
　　这里的味碟由小葱、蒜泥、香菜、黄豆、芝麻、大头菜、豆豉、小米椒等材料制成，再淋上鱼火锅的汤底调成，蘸着吃鱼肉特别鲜。
　　而吃全鱼宴，吃的就是五个字“鲜、活、滑、嫩、爽”。
　　活鱼宰杀，新鲜就可以保证，这样鱼肉嫩滑，吃得爽快。
　　至于剩下的鲨鱼肉，也不能浪费了，这个可以做主食，鲨鱼肉很好吃，可以包饺子，味道特别鲜美。
　　等一起准备好，就要下手做了，而这次的主打就是辣，吃辣现在不管大江南北，已经十分普遍了，而现在家里有了那种改良的魔鬼椒，自然要好好发挥一下。
　　家里的亲戚朋友几乎没有不吃辣的，这主要是因为他们这里湿气不较重，吃辣能够预防风湿，而且还能开胃。
　　辣椒富含维生素c、辣椒碱和辣椒素等物质，适量进食辣椒，不但能够增进食欲、利于消化，而且可以祛湿发汗、通气活血，从而有助于防治风湿类疾病。
　　由此可见，爱辣事出有因，二者结缘在某种程度上，可谓是特殊气候条件从中“作媒”的结果，所以说吃辣文化遍及全国也不是没有道理的。
　　当然，要说吃辣，还是要看川菜，而李明强就做的一手好川菜。
　　川菜离不开三椒（花椒、胡椒、辣椒），这话有一定道理。
　　川菜用花椒有些资历，可以追溯到两千年前的古代巴蜀。
　　用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒，只不过是清代的事，大约只有三百多年的历史，但“后来居上”。
　　川菜用辣确有独创之处，除了用料丰富之外，还可以做到辣而不死、辣而不燥、辣得适口、辣得有轻重层次、有韵味。
　　可以做到吃辣不见辣，见辣不见红，看到满头大汗，吃着一点不辣，这也是川菜能够同行全国的一个主要原因。
　　主要是这样的几种辣味，能够适应全国所有人的口味，愿意吃辣的，就吃辣，不愿意吃的，也能够吃着一点不辣。
　　所以，川菜用辣作调味系统又多有讲究，细加区分，竟有八种辣法，而李明强就用八道不同的菜，展现了这种辣的文化。
　　最普通的当然是家常辣法，而以普通的辣味，做出不普通的菜肴，才是更难的，而其中的代表就是火焰鳝鱼，这种家常味型以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因川人“家居常有”，故得其名，其特点是咸鲜微辣。
　　再有就是怪味辣法，其中的代表就是怪味花生，怪味是川菜味型中独具风格的味型，它将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有不同于任何一种味的味觉，故称怪味。
　　怪味中五味调和，互不压抑，五味与鲜香融为一体，细品之下，味中有味，回味无穷。
　　麻辣法的代表是翠云水煮鱼，麻辣味型以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜。
　　糊辣法的代表作是爆炒豆苗，糊辣味型以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。
　　特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。
　　用酸辣法做到是酸辣粉，酸辣味型以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。
　　鱼香辣法就是我们熟知的鱼香肉丝或者鱼香茄子，在川民间用烹制鲜鱼的调料，去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，这是川味中享有盛名的一种味别。
　　用泡椒辣法做的将军醉兔，在川泡菜中闻名遐迩，而被冠以“鱼辣子”美名的泡红辣椒，一向是川菜烹调师心目中的宠物。
　　香辣法也是我们熟知的，巴辣香酥鸡，或者其他香辣命名的川菜，香辣香辣，要突出这个香字，就要考验厨师用油的技巧和水平了。
　　除了这些，就是李明强的最拿手本事鲃鱼。
　　鲃鱼，属硬骨纲鲤科，其肉质细嫩洁白，味道鲜美，营养丰富，享有“鱼中之王”和“菜肴皇冠”之美誉。
　　其蛋白质含量极高，但其脂肪含量极低，还富含vb1、vb2及硒、锌等多种微量元素。
　　其性甘、热、入脾、肾，具有壮阳、和胃、温中补虚之功效。
　　“鲃肺汤”原名“斑肺汤”，用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏——州地区就很盛行。
　　清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
第一千三百三十三章
心智
　　在清代时，此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。
　　1927年，国党元老于右任先生游太湖，观赏桂花之后途经苏—州木—渎，曾在石家饭店品尝了该店制作的“斑肺汤”。
　　他称赞此菜十分鲜美，随即挥笔题诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木—渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”
　　因为于右任是陕省人，当时该店的苏—州服务人员讲“斑肺”，他听了便据谐音写作了“鲃肺”。
　　从此“鲃肺汤”便代替了“斑肺汤”并闻名全国。
　　后来就在“鲃肺汤”这一传统特色上继续发扬光大，一次性推出了壮阳暖胃温中补益的“翅汤浸鲃鱼”、鸡汤浓郁鱼肉鲜嫩的“鸡汤浸鲃鱼”和祛寒去风滋补健体的“胡椒汤香芹萝卜浸鲃鱼”。
　　三款菜式，并总结了吃鲃鱼的要领：一肝、二白、三皮、四汤、五菜、六肉。
　　而李明强就是其中的翘楚，所以说做好一道菜不算英雄，做好一桌菜才算英雄。
　　李明强当年在羊城，就是以做鱼头出名的“洞庭鱼头王”正是领悟了这一点，他才离开羊城，前往各大城市，学到了各种各样的菜式。
　　后来因为做的鱼最好，就专门研究了全鱼宴。